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contact us餐飲業(yè)的食品安全要注意哪些
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“民以食為天，食以安為先”，食品安全問(wèn)題已經(jīng)成為社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)問(wèn)題。食品如何貯存？如何預(yù)防食源性疾病……讓我們一起來(lái)了解一下食品安全相關(guān)知識(shí)，看看餐飲業(yè)該在哪些環(huán)節(jié)做好食品安全的管理？
一、貯存是確保食品安全首要環(huán)節(jié)之一
不適當(dāng)?shù)馁A存條件會(huì)導(dǎo)致食品原料變質(zhì)、生蟲(chóng)、發(fā)霉等，影響食品安全，因此應(yīng)嚴(yán)格按照要求對(duì)食品原料進(jìn)行貯存。
二、食品儲(chǔ)藏的要求1、貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，不得存放有毒、有害物質(zhì)及個(gè)人衛(wèi)生用品。
2、貯存食品入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。
3、食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放，距離墻壁地面均在10厘米以上，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)并定期檢和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。
4、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同一冰室內(nèi)存放。
食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。
食品在藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。
用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)），應(yīng)定期除霜、清潔和維修。
5、食品貯存過(guò)程中應(yīng)做好防塵、防鼠、防蟲(chóng)害工作。
餐飲業(yè)專(zhuān)間
一、專(zhuān)間的概念
專(zhuān)間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專(zhuān)用操作間
二、專(zhuān)間總體要求
專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)為獨(dú)立隔間，應(yīng)該用專(zhuān)用工具清洗，有消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施。
1、紫外線燈應(yīng)距離地面2米以?xún)?nèi)。
2、專(zhuān)間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃。
3、涼菜間、裱花間應(yīng)有專(zhuān)用冷藏設(shè)施。
4、操作人員進(jìn)入專(zhuān)間時(shí)宜再次更換專(zhuān)間內(nèi)專(zhuān)用工作衣帽，并按程序?qū)⑹窒磧?、消毒?/p>
5、專(zhuān)間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施。
6、專(zhuān)間不得設(shè)置兩個(gè)以上（含兩個(gè)）的門(mén)，專(zhuān)間如有窗戶(hù)應(yīng)為封閉式。
7、涼菜專(zhuān)間應(yīng)由專(zhuān)人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入；禁止無(wú)關(guān)活動(dòng)。
餐飲業(yè)各類(lèi)專(zhuān)間的要求
一、涼菜專(zhuān)間要求
剩余尚需使用的成品應(yīng)存放于專(zhuān)用冰箱內(nèi)，及時(shí)冷藏或冷凍。
二、裱花專(zhuān)間要求
蛋糕胚應(yīng)在10℃以下的專(zhuān)用冰箱中貯存。
裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。
蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過(guò)20℃。
三、生食海產(chǎn)品專(zhuān)間要求
1、從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩。
2、用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專(zhuān)用。用前應(yīng)消毒，用后保潔設(shè)施內(nèi)存放。
3、加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。
4、加工后至食用的間隔不得超過(guò)1小時(shí)。
5、生食海鮮的風(fēng)險(xiǎn)性極大，加工時(shí)應(yīng)設(shè)法通過(guò)靜養(yǎng)、褪沙、去頭、剔除腸管、蒸餾酒醉制及速凍等綜合除菌手段進(jìn)行處理。對(duì)區(qū)域性有毒海鮮的加工應(yīng)遵守當(dāng)?shù)匾?guī)定。
餐飲業(yè)粗加工與切配
一、何謂粗加工與切配
1、粗加工指對(duì)食品原料進(jìn)行的挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等的處理過(guò)程。
2、切配指對(duì)經(jīng)過(guò)粗加工后的原料進(jìn)一步進(jìn)行洗、切、稱(chēng)量、拼配等加工。
3、粗加工與切配對(duì)保證食品衛(wèi)生起著重要的作用。
二、粗加工與切配總體要求
1、不得加工和使用不新鮮的原料。
2、食品原料使用前應(yīng)洗凈。
肉類(lèi)清洗池 水產(chǎn)清洗池 果蔬清洗池
3．應(yīng)及時(shí)使用或冷藏易腐的原料。
4、半成品應(yīng)分類(lèi)存放。
5、切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。
6、盛裝食品的容器應(yīng)放置在架上,不得直接置于地上。
7、生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志，生熟、顏色、形狀等區(qū)分。
8、粗加工、切配場(chǎng)所需經(jīng)常沖洗，排水溝出口應(yīng)設(shè)有網(wǎng)眼孔徑6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類(lèi)進(jìn)入。
三、切配具體要求
1、切配生熟原料時(shí)，刀板專(zhuān)用。
2、切配原料后的刀具擦干水分，防止生銹及銹蝕污染食品。
3、重視菜板的洗滌與消毒，程序如下：
(7)消毒的抹布用流動(dòng)水充分沖洗，擰干后用于擦拭菜板。
4. 菜板要按大小、顏色、材質(zhì)、編號(hào)做到清楚地加以標(biāo)識(shí)
5. 菜板妥善保管。大的砧板用三角架支放，小的菜板應(yīng)吊掛或側(cè)放，使其底部通風(fēng)透氣，防止木質(zhì)發(fā)霉腐爛及污染食品。
6. 切肉機(jī)、切菜機(jī)定期保潔和維修。
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